PENGARUH KONSENTRASI RAGI DAN PROOFING PADA PEMBUATAN ADONAN ROTI
DOI:
https://doi.org/10.36709/ampibi.v9i1.66Keywords:
Ragi, proofing, roti, fermentasiAbstract
Roti merupakan salah satu pangan fermentasi tradisional berbahan dasar tepung. Salah satu bahan baku roti yang paling penting dalam proses pembuatan roti adalah ragi, khususnya ragi roti. Fungsi utama ragi dalam pembuatan roti adalah sebagai pengembang adonan. Fermentasi ragi terjadi selama proofing adonan roti. Proofing adalah waktu yang dibutuhkan oleh adonan untuk mengembang sebelum adonan roti dipanggang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ragi dan proofing pada pembuatan adonan roti. Pembuatan adonan roti dilakukan dengan pemberian variasi konsentrasi ragi masing-masing 0,8%, 1% dan 2%. Penambahan volume adonan roti dihitung setelah roti didiamkan dengan interval waktu proofing setiap 20 menit selama periode 120 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi pemberian konsentrasi ragi, semakin besar penambahan volume adonan roti. Penambahan volume adonan roti terendah ada pada perlakuan pemberian ragi dengan konsentrasi 0,8% dan waktu proofing 20 menit. Penambahan volume adonan roti tertinggi ada pada perlakuan pemberian ragi dengan konsentrasi 2% dan waktu proofing 120 menit.
Downloads
References
Arwini, N. P. D. (2021). Roti, Pemilihan Bahan dan Proses Pembuatan. Jurnal Ilmiah Vastuwidya, 4(1), 33–40. https://doi.org/10.47532/jiv.v4i1.249
Atifah, G. N., Purnama, H. S., Nisa, K. K., Kusnadi, K., & Peristiwati, P. (2023). Perbandingan Perbedaan Konsentrasi Ragi Terhadap Mutu Donat Kentang. Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientific Journal of Food Technology, 10(1), 12–16.
Kusnedi, R. (2021). Pengaruh Penambahan Pengembang Roti terhadap Parameter Organoleptik pada Pembuatan Roti Manis. Jurnal British, 1(2), 60–71.
Lestari, E., Sandri, D., Fatimah, F., & Umaira, U. (2019). Volume Kembang Adonan Dan Sensory Roti Manis Yang Dibuat Dari Modified Talipuk Flour (MOTAF). Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 24(2), 113–120. https://doi.org/10.23960/jtihp.v24i2.113-120
Maharani, M. M., Bakrie, M., & Nurlela, N. (2021). Pengaruh Jenis Ragi, Massa Ragi dan Waktu Fermentasi Pada Pembuatan Bioetanol dari Limbah Biji Durian. Jurnal Redoks, 6(1), 57–65. https://doi.org/10.31851/redoks.v6i1.5200
Prabowo, S. A., Artanti, G. D., & Efrina, E. (2021). Pengaruh Lama Waktu Fermentasi Akhir (Final Proofing) Terhadap Kualitas Japanese Milk Bread. Jurnal Sains Boga, 4(1), 1–6. https://doi.org/10.21009/jsb.004.1.01
Puspitasari, B. C., Widyastuti, S., & Amaro, M. (2023). Pengaruh Konsentrasi Ragi Roti Instan dan Karagenan Terhadap Mutu Roti Tawar Tersubstitusi Tepung Sorgum. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 9(1), 33–45. http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Sari, I. I., Hendrasty, H. K., & Astuti, R. D. (2024). Pengaruh Proofing dan Konsentrasi Ragi Terhadap Kualitas Mutu Roti Goreng. Bulletin Agro Industri, 51(2), 25–33.
Sitepu, K. M. (2019). Penentuan Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Roti. Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Agrokompleks, 2(1), 71–77.
Sutriyono, A., Kusnandar, F., & Muhandri, T. (2016). Karakteristik Adonan dan Roti Tawar dengan Penambahan Enzim dan Asam Askorbat pada Tepung Terigu. Jurnal Mutu Pangan, 3(2), 103–110.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Nur Rayani, Lili Darlian, La Kolaka, Desty Triyaswati
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
